Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) dan bahan makanan yang memiliki potensi mengandung bahaya (potentially hazardous foods atau PHF). Bahaya yang mungkin dapat ditemukan dalam daging terdiri dari bahaya biologis (misalnya bakteri, kapang, kamir, virus dan parasit), bahaya kimia (misalnya residu antibiotika, residu hormon, cemaran logam berat), dan bahaya fisik (misalnya serpihan tulang, serpihan pecahan kaca). Oleh sebab itu, penanganan daging harus dilakukan secara higienis. Penanganan daging yang higienis perlu diterapkan saat hewan di RPH, proses pemotongan, penyimpanan, distribusi dan penyajian.
Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan daging yang aman (safe) dan layak (suitable). Dalam rangka penerapan sistem jaminan keamanan pangan atau yang dikenal sebagai sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), GMP/GHP merupakan persyaratan dasar (prerequsite) untuk penerapan sistem HACCP di industri pangan.
Salah satu penerapan GMP/GHP dalam penanganan daging adalah penerapan sistem rantai dingin (cold chain system), artinya daging harus ditangani (disimpan) pada suhu dingin di bawah < +4 oC.
Pendinginan Daging
Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.
Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu <>< +3 oC secepat mungkin.
Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 - 36 jam. Metode pendinginan karkas/daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi
Metode
|
Suhu (oC)
|
Kelembaban Relatif (%)
|
Kecepatan Udara (m/detik)
|
Waktu (jam)
|
Cepat (+SL)
|
-1 s/d +1
|
85 – 90
|
1 – 4
|
24 – 36
|
Sangat Cepat (+SL)
|
-5
|
90
|
1 - 4
|
2
|
SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)
Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara cepat adalah terjadinya kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang dikenal dengan istilah cold shortening. Cold shortening terjadi akibat daging yang belum mengalami rigor mortis (atau nilai pH daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 oC. Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat atau alot).
Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat tersebut diperlukan perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal daging > +15 oC. Suhu internal daging yang optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap baik adalah +20 oC sampai +25 oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan mempercepat terjadinya rigor mortis dengan cara menerapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada karkas dalam proses pemotongan.
Stimulasi listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah pengeluaran darah. Tujuan stimulasi listrik ini adalah membantu pengeluaran darah dan mempercepat terjadinya rigor mortis.
Pembekuan Daging
Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,5 oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.
Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam daging minimum sampai -12 oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara -25 oC sampai -45 oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging mencapai +10 oC. Sedangkan pada pembekuan cepat (deep frozen) menggunakan blast freezerditerapkan suhu ruang < -18 oC dengan kecepatan udara > 1 cm per jam.
Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam
2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam
3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.
Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan terlebih dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 oC kemudian membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 sampai -30 oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas disimpan pada cold storage bersuhu -18 oC.
Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thawed). Proses tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan, maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses pemotongan.
